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方便面與包子,誰是“垃圾食品”?

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方便面與包子,誰是“垃圾食品”?

2020-11-25

 近日媒體瘋轉,說某大學在第十四屆中國方便食品大會中帶來了一份Z新研究報告《方便主食營養比較研究》,以提供人體能量來源的三大“宏量營養素”作為主食類食品的評判標準,證明方便面是一種營養相當均衡的食品,比包子還優秀,根本算不上“垃圾食品”。


  對外行人來說,聽到這么權威的數據分析,沒準兒就立馬拜服了。甚至還可能為之雀躍歡呼,因為自己就是方便面的多年擁躉。人們都愿意相信那些自己內心期待的消息,比如那些能證明自己可以放心泡方便面、吃烤串、痛飲甜飲料而不必顧慮健康負效應之類的消息,總是特別受歡迎的。


  其實,這里存在的重大問題,主要在于偷換概念。


  先說說第一個硬傷:把人體必需營養素的概念和三大供能營養素的概念混在一起。


  人體每日所需的營養素,一共有40多種,還有上百種的保健成分需要補充,怎么會只有蛋白質、脂肪和碳水化合物三種呢?無論這三類營養素的比例如何合理,它們的數量不充足也不行。


  小麥粒里本來有B族維生素,但在面粉精制過程中會損失三分之二以上,而油炸過程中又損失一部分,所余非常有限,根本無法滿足一餐所需。在調料包中外加B族維生素能夠有所改善,但仍然解決不了鈉過多、鈣過少、缺乏膳食纖維和保健成分等很多問題。


  第二個硬傷:忽略一日膳食需要食物多樣,而方便面的食材極為單調的事實。


  中國居民膳食指南第一條說到,食物多樣,谷類為主,粗細搭配。一種食物不可能提供人體所需的所有營養素,除了嬰兒前六個月可以單吃母乳之外,成年人一餐只吃一種食物,不可能達到營養素比例的合理狀態。


  當然,研究者們可能會說:我們只是把方便面當成一種主食來評價的。但在通常情況下,因為方便面比掛面有味道,能不配菜就輕松吃掉一大碗,很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜,再配點魚肉蛋和豆制品,而方便面那個調料包,絕對替代不了這些多種食物的營養作用。


  第三個硬傷,是用“主食三大營養素平衡”的概念,來偷換一餐、一日營養素平衡的概念。


  所謂“總熱量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白質”的權威說法,從來就不是用于某一種食品的評價標準,而是一日膳食整體,從來沒有營養學家用這個“三大營養素供能比平衡”的指標去評價一碗米飯,一塊牛肉,一碗菠菜,或者一個蘋果,因為這是十分荒唐可笑的。


  第四個硬傷,是把“吃方便面后很飽足”這個誤導概念,當成了一種健康優勢來推薦。


  按媒體報道,相關研究者認為方便面能提供快速的飽足感,因為它富含脂肪,這一點其實非常容易誤導。在國際上的飽腹感研究當中,飽感并不是按吃100克食物來進行比較的,而是按食物能量進行比較的。


  比如吃100克的方便面,和同樣重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤紅薯、白米飯等食物相比,油炸方便面所含的能量要高很多,它當然比較容易讓人飽。但是這并不是一個優點,反而是方便面作為加餐食品非常容易讓人長胖的重要理由。因為一種食品所含熱量越高,它讓人長胖的能力就越強。


  另外,“方便面比包子營養價值高”這種說法,乍聽到的時候無論如何不能相信。包子的面皮至少沒有油炸過,包子的餡料也可以有各種配合。其中可以全部放肥肉丁,可以同時放肥瘦肉餡和蔬菜,也可以放各種蔬菜、菌類、水產和蛋類。比如用雞蛋、蘑菇、海米、小白菜等餡料做出來的包子,食物多樣性良好,能提供多種維生素和礦物質,脂肪含量也不過高,其營養價值難道還比不上油炸方便面?


  但仔細想想,也就理解了。研究者調查的是“市售即食餐食”,估計還是街邊攤。畢竟早餐攤上的包子,大多是那種大肥肉做的餡料,營養品質確實不敢恭維,而且,正如研究者所提示的那樣,食品衛生狀況也未必靠譜。所以,研究者認為,與其吃這種包子加點咸菜,從安全性角度來說,還不如直接吃包方便面。這說法也不能算錯。


  不過,人們不要認為所有的包子都不如方便面。如果那些去吃素包子的人都不再光顧包子鋪,把小白菜餡或胡蘿卜餡包子+豆漿+鹵蛋的早餐,改成泡一袋油炸方便面的早餐,營養質量真是差多了,方便面就是一種應急食品,絕對替代不了多種食物的營養作用,應該限制食用次數。


 ?。ㄗ髡撸褐袊r業大學食品學院營養與食品安全系副教授,食品科學博士)


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